Kete pişen bir evin kokusu başkadır. Fırından yeni çıkmış, üzeri güzelce kızarmış bir kete ve yanında taze demlenmiş çay... Özellikle Kars ve çevresinde bu lezzetin sofralarda ayrı bir yeri vardır.
Ketenin pek çok hazırlanış şekli bulunuyor. Kimi yerde daha ince açılıyor, kimi yerde kavrulmuş unlu içiyle hazırlanıyor. Bazı tariflerde tereyağı kullanılırken bazılarında farklı yağlar tercih ediliyor.
Biz bugün sade yağ ile içli kete hazırlayacağız. Sade yağın kendine özgü aromasını hem hamurun katlarında hem de kavrulmuş unlu iç harcında kullanacağız.
Gözünüz korkmasın. Kete biraz zaman isteyen bir hamur işi olsa da aşamaları sırayla yaptığınızda evde rahatlıkla hazırlayabilirsiniz.
Sade Yağlı İçli Kete İçin Malzemeler
Porsiyon: Yaklaşık 8 orta boy kete
Hazırlık ve dinlendirme: Yaklaşık 1 saat 30 dakika
Pişirme süresi: Yaklaşık 25–35 dakika
Hamuru için
- 4 su bardağı un (yaklaşık 480–520 gram)
- 1 su bardağı ılık süt (200 ml)
- Yarım su bardağı ılık su (100 ml)
- 1 paket instant maya (10 gram)
- 1 tatlı kaşığı şeker
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 2 yemek kaşığı sade yağ (eritilip ılıtılmış)
- Gerekirse 2–3 yemek kaşığı ilave su
İç harcı için
- 1 su bardağı un (yaklaşık 120 gram)
- 60 gram sade yağ
- Yarım çay kaşığı tuz
Katları yağlamak için
- 80 gram eritilmiş ve ılıtılmış sade yağ
Üzerine
- 1 yumurta sarısı
- 1 yemek kaşığı süt
Bu ölçülerle hamurun kıvamını rahatça ayarlayabilirsiniz. Unun cinsine göre ihtiyaç duyulan sıvı miktarı biraz değişebilir.
1. Önce Yumuşacık Bir Hamur Hazırlayalım
Geniş bir yoğurma kabına ılık sütü, suyu, şekeri ve mayayı alın. Ardından eritip ılıttığınız sade yağı ekleyin.
Unu kontrollü biçimde ilave ederken tuzu da katın. Hamur toparlanmaya başladığında tezgâha alın ve yaklaşık 8–10 dakika yoğurun.
Burada istediğimiz kıvam, oldukça sert bir hamur değil. Ele hafifçe yapışabilen ama yoğurdukça toparlanan, yumuşak bir hamur olmalı.
Unu bir anda fazla kaçırırsanız kete piştikten sonra istediğiniz yumuşaklığı yakalamak zorlaşabilir.
Hamur hazır olduğunda üzerini kapatın ve ılık bir ortamda yaklaşık 45–60 dakika, belirgin şekilde kabarana kadar dinlendirin.
Bu sırada iç harcımızı hazırlayabiliriz.
2. Ketenin En Lezzetli Kısmı: Kavrulmuş Unlu İç
İçli ketenin karakterini belirleyen şeylerden biri kavrulmuş un harcıdır.
Bir tavaya 60 gram sade yağı alın ve düşük-orta ateşte eritin. Ardından bir su bardağı unu ekleyin.
Tahta kaşıkla sürekli karıştırarak kavurmaya başlayın.
İlk başta un ve yağ birleşip yoğun bir karışım oluşturacak. Biraz zaman geçtikçe unun kokusu değişmeye, rengi hafifçe koyulaşmaya başlayacak.
Amacımız unu yakmak değil; çiğ un kokusunu kaybettirip hafif kavrulmuş, hoş bir aroma elde etmek.
Yaklaşık 10–15 dakika sürebilir, fakat tavanın büyüklüğüne ve ocağın ısısına göre süre değişecektir. Bu nedenle saate bakmaktan çok harcın rengine ve kokusuna odaklanmak daha iyi olur.
Açık altın tonuna yaklaşıp kavrulmuş un kokusu geldiğinde ocağı kapatın. Tuzunu ekleyip karıştırın.
Harcı başka bir tabağa yayın ve soğumaya bırakın.
Sıcak harcı doğrudan hamura koymuyoruz; çünkü hamuru şekillendirmeyi zorlaştırabilir.
3. Kete Hamurunu Açma ve Katlama
Mayalanan hamuru tezgâha alın ve hafifçe bastırarak fazla havasını çıkarın.
Hamuru 8 eşit bezeye bölün.
Her bezeyi hafif unlanmış tezgahta yaklaşık 20–25 santimetre çapında açın. Çok incecik olmasına gerek yok, fakat kalın da bırakmayın.
Üzerine eritilmiş ve ılıtılmış sade yağdan ince bir tabaka sürün.
Sonra hazırladığınız kavrulmuş unlu harçtan yaklaşık bir yemek kaşığı kadar serpiştirin.
Hamuru rulo şeklinde sarın. Oluşan ruloyu kendi etrafında dolayarak küçük bir spiral yapın.
Ucunu alt tarafa sıkıştırın.
Diğer bezeler için de aynı işlemi tekrarlayın.
Bütün keteler şekillendiğinde 10 dakika dinlendirin. Ardından avucunuzla veya merdaneyle hafifçe bastırarak yaklaşık 2 santimetre kalınlığında yuvarlak keteler elde edin.
Böylece yağlanmış hamur katları ve unlu iç, pişirme sırasında keteye kendine özgü dokusunu verecek.
4. Kete Kaç Derecede Pişirilir?
Fırını önceden 190°C alt-üst ayarda ısıtın.
Keteleri aralarında biraz boşluk bırakarak yağlı kâğıt serili fırın tepsisine dizin.
Üzerlerine yumurta sarısı ve süt karışımını sürün. Dilerseniz çatalla hafif çizgiler yapabilirsiniz.
Tepside yaklaşık 15 dakika dinlendirdikten sonra fırına verin.
Yaklaşık 25–35 dakika pişirin. Fırınınıza ve ketelerin kalınlığına göre süre farklılık gösterebilir.
Üzerleri altın rengini aldığında ve alt kısımları da güzelce piştiğinde fırından çıkarabilirsiniz.
İlk sıcaklığı geçtikten sonra birini ortadan ikiye bölün. İçindeki kavrulmuş unlu harcı ve hamur katlarını göreceksiniz.
Yanına bir bardak çay koyduğunuzda sofranın geri kalanını hazırlamak için çok fazla uğraşmanıza gerek kalmaz.
Ketenin Kat Kat Olması İçin Ne Yapmalı?
Evde kete yapanların en çok istediği şeylerden biri, hamurun birbirine yapışmış tek bir parça gibi değil, katmanlı bir yapıda pişmesi.
Bunun için üç küçük ayrıntı fark yaratır.
İlki, hamuru yeterince dinlendirmek. Yeni yoğrulmuş hamur açarken geri toplanabilir. Dinlenmiş hamurla çalışmak daha kolaydır.
İkincisi, sade yağı katlara eşit dağıtmak. Her noktaya çok fazla yağ dökmek yerine ince bir tabaka sürmek daha dengeli sonuç verir.
Üçüncüsü, keteyi şekillendirirken aşırı bastırmamak. Spiral şeklindeki hamuru çok fazla ezerseniz oluşturduğunuz katmanlar birbirine sıkışabilir.
Kete yapmayı birkaç kez denediğinizde hamurun hangi kalınlıkta daha iyi sonuç verdiğini de öğrenirsiniz.
Kete Yaparken Sade Yağ mı, Tereyağı mı Kullanılmalı?
Aslında ikisiyle de kete yapılabilir.
Tereyağının içinde süt yağıyla birlikte su ve yağ dışı bazı süt bileşenleri de bulunur. Sade yağda ise bunların büyük bölümü uzaklaştırılmıştır.
Bu farklılık, hamurun lezzetini ve dokusunu etkileyebilir.
Sade yağın karakteristik aromasını seviyorsanız katlarda kullanmak güzel bir seçenek olabilir. Ayrıca kavrulmuş unlu iç harcında da farklı bir tat elde edebilirsiniz.
Burada önemli olan yağın miktarını dengeli kullanmak. Sade yağın yağ oranı tereyağından daha yüksek olabildiği için tarifte birebir gram değişimi yapmak her zaman aynı sonucu vermeyebilir.
Biz bu tarifte miktarları sade yağa göre belirledik.
Kars mutfağında kullanılan sarı yağı daha yakından incelemek isterseniz Kars Hakiki Köy Sarıyağ (Sade Yağ) 900 Gr ürünümüze göz atabilirsiniz.
Ketenin Yanına Ne Gider?
İçli kete tek başına da oldukça doyurucu bir hamur işi. Ancak özellikle kahvaltıda veya misafir sofralarında farklı lezzetlerle servis edilebilir.
Bir bardak demli çay, en alışılmış eşlikçilerinden biri.
Peynirle birlikte tüketmeyi seviyorsanız taze kaşar veya köy beyaz peyniri de sofraya ekleyebilirsiniz.
Tatlı ve tuzluyu bir arada sevenler için bal da güzel bir alternatif olabilir.
Özellikle kahvaltıda farklı lezzetleri küçük tabaklarda sunmak, keteyi sofranın merkezine yerleştirmenin güzel bir yolu.
Kete Ertesi Gün Nasıl Isıtılır?
Yeni pişmiş ketenin kokusu ve dokusu elbette başka. Yine de ertesi gün tüketmek için kalanları uygun şekilde saklayabilirsiniz.
Kete tamamen soğuduğunda kapalı bir saklama kabına alın. İçeriğindeki süt ürünleri ve saklama koşullarını göz önünde bulundurarak uzun süre oda sıcaklığında bırakmayın.
Ertesi gün fırında düşük-orta sıcaklıkta kısa süre ısıtabilirsiniz.
Çok yüksek sıcaklıkta uzun süre tutarsanız hamur gereğinden fazla kuruyabilir.
Dondurmak isterseniz soğumuş keteleri porsiyonlara ayırıp dondurucuya uygun ambalajlarda saklayabilirsiniz.
İçli Kete Hakkında Merak Edilenler
Kete hamuru mayasız yapılabilir mi?
Evet. Mayasız, kabartma tozuyla veya farklı hamur teknikleriyle hazırlanan kete çeşitleri de bulunur. Bu tarifte daha yumuşak bir hamur için maya kullanıyoruz.
Kavrulmuş unlu iç harcı neden soğutulmalı?
Sıcak harç hamuru yumuşatıp şekil vermeyi zorlaştırabilir. Soğumuş harcı dağıtmak daha kolay olur.
Kete neden sert olur?
Hamura gereğinden fazla un eklemek, yeterince dinlendirmemek veya uzun süre pişirmek sert bir sonuç oluşturabilir.
Sade yağlı kete tatlı mı, tuzlu mu?
Bu tarif hafif tuzlu bir içli kete. Şeker yalnızca mayalı hamurun hazırlanmasında küçük miktarda kullanılıyor.
Biraz Zaman, Biraz Emek, Bolca Lezzet
Kete, aceleye getirmeden hazırlandığında daha keyifli hale gelen tariflerden biri.
Hamurun mayalanmasını beklemek, unu güzelce kavurmak, bezeleri tek tek açmak... Her aşamanın sonunda mutfaktan yükselen o tanıdık fırın kokusu var.
Sade yağ kullanarak hazırladığımız bu içli kete tarifi de Kars mutfağının sevilen hamur işlerinden ilham alan, evde deneyebileceğiniz lezzetli bir alternatif.
İlk denemenizde bütün ketelerin aynı şekilde olması gerekmiyor. Hamurun kıvamını öğrendikçe açmak ve şekillendirmek daha kolay hale gelecek.
Afiyet olsun!