Kars Eski Kaşar Peyniri Nedir?
Kars eski kaşar, Türkiye’nin en kaliteli peynirleri arasında ilk sıradadır. Kars ve çevresinde üretilen bu peynirin dokusu sert, tadı ise çok güçlüdür. Kendine özgü aromasıyla dikkat çeken eski kaşar peyniri, Kars Memet Efendi farkıyla sunulmaktadır. İnek sütünden üretilen bu peynir en az 6 ay ile 1 yıl içerisinde olgunluğa ulaşır. Uzun süre dinlendirilmesiyle tanınan bu peynirin Kars bölgesinden tercih edilmesinin bazı nedenleri vardır. Bölgedeki geniş yaylalarda doğal otlarla beslenen hayvanlar ve kaliteli süt veren hayvanların yetişmesi, bölgedeki kaşar üretimini popüler hale getirmiştir. Ayrıca geleneksel üretim yöntemlerine göre olgunlaştırılan bu peynirler dengeli ve yavaşça hazırlanır. Kahvaltıda dilimleyerek tüketebileceğiniz bu peynirler rendelenerek börek ya da makarnaların içine eklenebilir. Ayrıca pide ve tostlarda ve hatta çorbalarda bile yemeklere muhteşem bir aroma katar.
Gerçek Kars Eski Kaşar Peyniri Nasıl Yapılır?
Eski kaşar nasıl yapılır sorusunun yanıtı çoğu zaman merak edilir. Başlangıçta taze olarak sağılan süt, büyük bakır kazanlara bırakılır. 32 ile 34 derece sıcaklıkta ısıtılan bu süt doğal beslenen hayvanlardan elde edildiği için son derece kalitelidir. Uygun sıcaklığa gelen sütün içerisinde şirden mayası eklenir ve bir süre daha beklenir. Pıhtılaşan süt daha özel bıçaklarla küçük parçalara ayrılır. Buradaki amaç peynir altındaki suyun çıkarılmasını sağlamaktır. Kaşar peynirinin hazırlanması sürecinde elde edilen teleme parçaları sıcak suya bırakılır ve 80 derece sıcaklıkta yoğrulmaya başlanır. Yoğrulma sonucu hamur gibi esnek bir yapı kazandırılır. Bu işlemin adı kaşarlamadır. Yoğrulan peynir hamuru daha sonra yuvarlak kalıplara bırakılır ve şekil verilir. Kalıptan bir süre sonra çıkarılan peynirler kuru tuz ya da tuzlu suya bırakılır. Bu aşama eski kaşar peynirinin tat kazanmasını sağlar. Son ve en önemli aşama ise en az 6 ay, en çok 12 aya kadar peynirlerin serin depolarda bekletilmesidir. Kuru ve serin ortamlarda saklanan peynirler son aşamada tüketime hazır hale getirilir.
Eski Kaşar Peynirinin Özellikleri Nelerdir?
Eski kaşar peynirinin birbirinden farklı özellikleri vardır. Öncelikle yapısı sıkı ve sert olan bu peynirlerin taze kaşara göre daha yoğun bir yapıda olduğu bilinir. Keskin ve yoğun lezzeti olan eski kaşar peyniri hafif aromalarıyla dikkat çekmiştir. Olgunlaşma süresinin artması, aromasının daha güçlü hale gelmesini sağlar. Açık sarıdan koyu sarıya doğru giden rengi, bu peynirin gerçek kaşar peyniri olduğunu gösterir. Yine olgunlaştıkça renginin koyulaştığı bilinmelidir. Dış kabuk kısmında sert ve koyu renkli bir kabuk bulunan bu peynirin iç kısmında düzensiz ve küçük gözenekler olabilir. Fakat çok delikli bir yapıda olmadığı söylenebilir. Bu kaşarın eski kaşar adını almasının nedeni, kaşar peynirinin olgunlaştırılmış türü olmasından kaynaklıdır.
Eski kaşar peynirinin yüksek besin değerlerine sahip olduğu ortadadır. 100 gramlık eski kaşarda yaklaşık olarak;
- Yüksek kalsiyum
- 350-420 kcal enerji
- 28-32 gram yağ
- 24-27 gram protein yer alır.
Olgunlaşmış yapısı nedeniyle buzdolabında uzun süre muhafaza edebileceğiniz bu kaşar türünün doğru saklanması sayesinde aylarca tüketilebildiği bilinir.
Eski Kaşar Faydaları Nelerdir?
Eski kaşar faydaları, içeriğindeki vitamin, kalsiyum ve proteinler nedeniyle fazladır. Öncelikle kemik ve diş sağlığını destekleyen eski kaşar;
- Kas gelişimine katkıda bulunur.
- Diş minesini destekler.
- Uzun süre tok tutar.
- Vücuda yüksek enerji sağlar.
- Kemiklerin güçlenmesinde etkilidir.
- Sinir sistemi için önemli olan B vitaminlerini içerir.
- Kan hücrelerinin oluşmasında etkilidir.
- Bağışıklık sisteminin güçlenmesine yardımcı olur.
- Bağırsak sağlığını uzun süre destekler.
Eski kaşar ayrıca içeriğindeki yağ ve protein sayesinde açlık hissini azaltır. Ara öğünlerde tüketildiğinde bu faydası daha net olarak görülür. Yine içeriğindeki fosfor, kalsiyum ve magnezyum sayesinde sinir ve kas dokuları üzerinde etkilidir.
Eski kaşarın faydalı olmasının nedenleri arasında bazı faktörler de yer alır. Doğal yayla sütünün kullanılması nedeniyle dana zengin besin değerlerine sahip olan Kars eski kaşarında daha doğal yağ ve proteinler vardır. Üretiminde koruyucu, yapay aroma ve renklendirici kullanılmadığı için sağlıklı olduğu net olarak ifade edilebilir. Temiz doğa ve iklim koşullarında üretilen bu peynir doğal olarak olgunlaştığı için sıraladığımız faydaların tamamını beraberinde getirmiştir.
Eski Kaşar Nasıl Saklanır?
Eski kaşar nasıl saklanır; Olgunlaşma süresi fazla olan bu peynirin doğru bir şekilde muhafaza edilmesi gerekir. Uygun şartlarda saklanmadığında küflenebilen bu peynir ayrıca kuruyabilir ya da tat özelliklerini kaybedebilir.
Buzdolabında saklamak için 4-8 derecelik bir sıcaklık gerekir. Sebzelik bölümünde ya da peynir saklama bölgesinde muhafaza edilebilir. Bu bölgelerdeki nem dengesi daha uygun olacaktır. En çok tercih edilen yöntem yağlı kâğıt ile sarma yöntemidir. Peyniri yağlı kâğıda sardıktan sonra üzerine kilitli poşet ya da streç film geçirerek buzdolabına yerleştirebilirsiniz. Bu sayede peynir nefes alırken küf oluşumu engellenir ve aroması korunmuş olur.
Cam saklama kabı kullanmak isteyenler peyniri küçük parçalara böldükten sonra hava geçirmeyen bir kaba bırakabilir. Bu kabın da yine buzdolabında saklanması gerekir. Plastik kaplar yerine cam kapların daha sağlıklı olduğu unutulmamalıdır. Bir diğer muhafaza yöntemi olan vakumlama tekniğinde hava tamamen çıkarılır. Bu sayede küf oluşumu zorlaştığı gibi peynirin aroması aylarca korunabilir. Bazı kullanıcılar dondurucuda eski kaşar peynirini saklamak isteyebilir. Bu aşamada küçük parçalar halinde kesilmesi gereken peynirler önce streç filmle sarılır. Daha sonra kilitli poşete bırakılır ve dondurucuya yerleştirilir. Bu yöntemde saklama süresi 4-6 ay arasındadır.
Eski kaşarın kurumasını engellemek için büyük parçalar halinde değil, keserek saklama yapılmalıdır. Ayrıca peynirin açıkta kalması önlenmeli, her kesimden sonra tekrar sarılmalıdır. Nemli ortamlardan uzak tutulması gereken bu peynirlerin yanında balık, turşu, soğan ve sarımsak gibi gıdalar bulundurulmamalıdır.
Kars Eski Kaşar Fiyat Neye Göre Değişir?
Eski kaşar fiyat bakımından farklı tutarlarda sunulabilir. Yani fiyatı sabit olmayan bu peynirin üretim maliyeti, olgunlaşma süresi ve sütün kalitesi gibi faktörler doğrudan fiyatı etkiler. Kars Memet Efendi olarak en uygun fiyat ve kaliteli ürünleri bir arada sunmaya devam ederken yarım kilo ya da 1 kg’lık paketlerde sipariş verebilirsiniz.
Eski kaşar fiyat özelliklerine baktığımızda;
- 2 yıllık kaşarın çok pahalı
- 1 yıllık eski kaşarın daha pahalı
- 6 aylık eski kaşarın ise daha ucuz olabildiği görülmektedir.
Yine bu ürünlerin fiyatı kullanılan süt türüne göre değişecektir. Tam yağlı sütlerde daha değerli ve pahalı olan eski kaşarlar, koyun sütü karışımında da yüksek fiyatlı olacaktır. Sadece inek sütüyle üretilmiş kaşar peyniri ise normal fiyatlarla satışa sunulabilir.
Üretim yöntemine göre de fiyatların belirlendiği bu ürünlerde geleneksel yöntemler tercih edilir. Bakır kazar ve şirden mayası kullanılarak hazırlanan eski kaşarların fiyatı daha pahalıdır. Endüstriyel üretimle sunulan ve olgunlaşma süresi kısa olan kaşarların ise fiyatı ucuzdur. Son olarak peynirin bölgesi fiyatlar üzerinde etkilidir. Gerçek kaşar peyniri Kars ve Ardahan yaylalarında üretilir. Yüksek rakımda, zengin bitki örtüsünde ve doğal mera hayvancılığı sonucunda üretilen bu peynirlerde fiyatlar yüksek olmakla beraber ürünlerin kalitesi üst düzeydedir. Arz ve talep, paketleme türü gibi süreçler de fiyatları etkileyebilir.
